對于什么時候開始有烏龍茶學術界尚有爭議，有的推論出現于北宋，有的推定始于清咸豐年間（1851—1861），但一般都認為最早在福建創(chuàng)始。據史料記載，清代陸廷燦《續(xù)茶經》引述王草堂《茶說》：“武夷茶……茶采后，以竹筐勻鋪，架于風日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨岕片，只蒸不炒，火焙以成。松蘿、龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝（搖的意思），香氣發(fā)越即炒，過時不及皆不可。既炒既焙，復揀去其中老葉、枝蒂，使之一色?！薄恫枵f》成書時間在清代初年，因此武夷茶這種獨特工藝的形成，定在此時間之前。現福建武夷巖茶的制法仍保留了這種烏龍茶傳統(tǒng)工藝的特點。
至于烏龍茶最早創(chuàng)始于福建的觀點，最近也有學者持不同看法，認為有史料證明，烏龍茶最早創(chuàng)始于廣東饒平。據清康熙二十六年（1687）《饒平縣志》載：“茶種地宜風，宜露，宜微云；采宜微日，宜去?！薄俺匆司徏被穑松迫嗌鷼?，宜凈鍋；宜密收貯，兼此者不須借鄰婦矣?！鄙鲜鲇涗洠爬ǔ隽藶觚埐枭a的特殊流程，種茶：宜風，宜露，宜微云；采青：宜晴天，宜去梗；曬青：宜微日；炒青：宜凈鍋，宜緩急火；揉青：宜善揉生氣；收藏：焙干后“宜密收貯”。
文獻中“兼此者不須借鄰婦矣”這句話有所指。據傳，有婦采茶，藏于懷中，歸家后抖出制作。因家務繁忙，回屋竟忘記制茶。直至第二天才記起制茶一事，所采茶葉已充分發(fā)酵，香氣四溢。于是悟出一個道理：茶鮮葉如先經發(fā)酵，可以大大提高成茶質量。此后便依樣畫葫蘆，借助左鄰右舍之婦女幫忙采摘“發(fā)酵”。后經過不斷實踐摸索，終于積累了比較規(guī)范的烏龍茶制作技藝，尤其是發(fā)酵一項，日曬可以取代原始的“借懷”?！敖钁寻l(fā)酵”產生烏龍茶特有的香氣，這是最早出現烏龍茶的原始工藝。
文字來自《中國茶經》
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